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餐饮企业成本控制1+1实战手册【编辑严选】S
"成本和利润是企业管理者*关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，*大限度地提高经营利润。《餐饮企业成本控制1+1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1+1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。" "目录导读 “互联网+”时代，成本管理更关键／ 1 一、成本管理的重要性／ 1 二、“互联网+”对成本管理的影响／ 2 三、“互联网+”在成本管理中的应用／ 4 第一章餐饮成本控制的对策／ 7 餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。第一节优化成本控制环境／ 8 一、调整组织机构并明确职责权限／ 8 【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比／ 9 二、严格数据登记统计／ 11 三、加强信息公开互通／ 11 四、执行标准成本控制／ 13 第二节构建成本控制信息系统／ 15 一、建立成本控制信息系统／ 15 相关链接好用的会计管理信息系统／ 16 二、实现会计数据标准化／ 17 三、增加客户网络付款手段／ 18 第三节推行全员成本目标管理／ 19 一、全员成本目标管理的特点／ 19 二、推行全员成本目标管理的关键／ 21 三、推行全员成本目标管理的措施／ 22 第二章餐饮原料成本控制／ 25 餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。第一节采购环节成本控制／ 26 一、建立科学的采购制度／ 26 二、采用合理的采购方式／ 28 三、加强对采购人员的管理／ 29 相关链接合格餐饮企业采购人员应具备的素质／ 30 四、采购质量的控制／ 31 相关链接编写采购质量标准应考虑的因素／33 五、采购数量的控制／ 34 相关链接不同原料采购数量的控制方法／36 六、采购价格的控制／ 38 七、做好供应商管理／ 39 第二节验收环节成本控制／ 41 一、配备合格验收人员／ 41 【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责／41 二、提供适宜的验收场地／ 42 三、备好验收设备及工具／ 42 四、明确餐饮原料验收程序／ 43 【范本】原料验收人员常用的表格／ 44 五、食品不符合标准的情况／ 46 六、生鲜食品验收标准／ 47 七、肉类验收标准* ／ 48 相关链接猪肉检验检疫票据验收／ 49 八、验收时需做好防盗工作／ 49 第三节储存环节成本控制／ 50 一、做好物品出入库记录／ 50 二、明确原料储藏区域要求／ 51 三、科学存放入库原料* ／ 52 四、餐饮原料干藏管理／ 54 五、餐饮原料冷藏管理／ 54 六、餐饮原料冻藏管理／ 55 七、酒水的保管与储藏／ 57 八、规范出库手续／ 58 九、制定仓储绩效评价指标／ 59 十、实行定期盘点／ 60 第三章厨房加工成本控制／ 61 厨房成本是餐饮企业@大的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。／ 61 第一节粗加工环节成本控制／ 62 一、影响原料出材率的重要环节／ 62 二、蔬菜的粗加工／ 64 三、畜肉类的粗加工／ 66 四、活禽的粗加工／ 66 五、淡水鱼的粗加工* ／ 71 六、海产品的粗加工／ 72 七、干货原料的粗加工／ 73 八、做好收台工作／ 77 第二节细加工环节成本控制／ 79 一、刀法的要求* ／ 79 二、细加工规格／ 82 三、各类原料的加工要求／ 84 四、分档取料节约成本／ 88 第三节配份环节成本控制／ 89 一、菜品配制类型／ 89 二、菜品配制基本原则／ 90 三、菜品配份标准化控制／ 91 第四节烹调环节成本控制／ 94 一、统一制汁节省成本／ 94 二、热菜主要调味汁规格／ 95 三、冷菜主要调味汁规格／ 97 四、浆、糊调制规格／ 98 五、掌握过油技巧／ 99 六、加强对厨师的监控／ 99 第四章菜品出品成本控制／ 101 菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。第一节采取合理定价控制成本／ 102 一、菜品定价应考虑的因素／ 102 二、菜品定价的原则／ 103 三、菜品定价的策略／ 105 四、菜品定价的方法／ 107 相关链接常用的菜品定价技巧／ 110 第二节利用标准菜谱控制成本／ 112 一、标准菜谱的作用／ 112 二、标准菜谱的设计原则／ 113 【范本】××主题餐厅调查问卷／ 113 【范本】××餐厅菜品调查问卷／ 115 三、标准菜谱的设计内容／ 117 四、标准菜谱的设计过程／ 118 五、编制标准菜谱的程序／ 119 六、标准菜谱的制作要求／ 120 【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）／ 121 【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）／ 121 第三节通过菜品创新降低成本／ 122 一、菜品创新要点／ 122 二、菜品创新的“四性”标准／ 123 【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品／ 124 第五章营销服务成本控制／ 133 激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以@低的服务成本获取最有效、@大的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。第一节菜单营销增加收入／ 134 一、菜单营销的作用／ 134 二、菜单营销的策略／ 135 相关链接菜单设计技巧／ 136 三、电子菜单营销／ 138 第二节营销闭环降低成本／ 141 一、实行品牌建设电商化／ 141 二、强调营销模式微型化／ 141 三、利用折扣优惠娱乐化／ 141 四、确保优质客户会员化／ 142 第三节完善服务减少浪费／ 142 一、避免出现服务不当／ 142 二、菜单填写必须准确／ 143 相关链接点菜前须做好的准备／ 145 三、防止员工偷吃菜品／ 146 四、尽量减少传菜差错／ 146 相关链接对传菜员工作效率和服务态度的要求／ 150 第四节规范收款降低成本／ 151 一、尽量避免出现跑账现象／ 151 二、结账时确认客人房间号／ 152 三、实行单据控制以控制现金收入／ 153 四、加强移动支付管理／ 154 相关链接移动支付助力西贝莜面村提升营销效率／ 156 五、有效监管收银人员／ 157 六、制定收银标准制度／ 159 第六章期间费用成本控制／ 161 餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。第一节人工成本费用控制／ 162 一、坚持定编定员原则／ 162 二、餐饮企业员工工资分配构成／ 163 三、定编定员常用方法／ 164 四、制定员工工资标准／ 166 五、员工奖金有学问／ 167 【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度／167 六、多元化员工福利／ 169 七、控制员工招聘费用／ 170 八、人工成本控制方法／ 170 相关链接怎样合理安排餐厅动线／ 171 相关链接培训费用由谁承担／ 174 相关链接招聘环节把好关，降低员工流失率／ 176 第二节水、电、燃气费控制／ 177 一、水费的有效控制／ 177 二、电费的有效控制* ／ 179 三、燃气费用控制／ 183 四、节能减排管理／ 183 五、使用能源控制表单／ 184 六、编制节能降耗方案／ 186 【范本】××餐饮企业节能降耗方案／ 186 第三节餐具损耗费用控制／ 188 一、关于餐具破损／ 188 二、关于餐具流失／ 189 三、不同部门餐具管理职责* ／ 192 四、客人损坏餐具的处理／ 194 五、员工损耗餐具管理／ 195 六、做好餐具损耗及盘点记录／ 196 第四节低值易耗品控制／ 198 一、一次性使用产品控制／ 199 二、可重复使用产品控制／ 199 三、办公用品消耗控制／ 200 第五节广告宣传费用控制／ 200 一、餐饮企业广告预算／ 200 二、影响广告预算的因素／ 204 三、广告预算分配／ 206 四、广告预算控制管理／ 207 五、制作广告预算书／ 207 第六节外包业务费用控制／ 209 一、员工招聘外包／ 209 【范本】××餐饮企业委托招聘函／ 209 二、餐具清洁外包／ 211 【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同／212 第七节其他支出费用控制／ 214 一、@大限度利用租金／ 214 二、刷卡手续费／ 216 三、折旧费／ 216 四、有效控制停车费／ 218 相关链接停车场常见问题处理／ 218 【范本】××餐饮企业停车场租用合同／ 219 五、减少修缮费／ 220 第七章餐饮企业成本核算／ 221 成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。第一节餐饮企业成本概述／ 222 一、餐饮企业成本的组成／ 222 二、餐饮企业成本的分类／ 223 第二节餐饮企业成本核算概述／ 224 一、餐饮成本核算的意义／ 224 二、餐饮成本核算类别／ 224 三、餐饮成本核算基本事项／ 225 四、餐饮成本核算方法／ 227 五、餐饮成本核算要点／ 228 第三节餐饮原料成本核算／ 230 一、原料成本组成要素／ 230 相关链接与原料相关的概念／ 231 二、影响净料率的因素／ 232 三、净料成本的计算公式／ 232 四、一料一档成本核算／ 233 五、一料多档成本核算／ 234 六、半成品成本核算／ 235 七、调味成本核算／ 235 第四节餐饮产品成本核算／ 236 一、餐饮产品成本核算方法／ 236 二、宴席成本核算／ 238 三、火锅成本核算／ 239 参考文献／ 242"
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